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那碗牛肉面

2017-08-23 17:55 作者:柏拉图的图 阅读量:309 推荐2次 | 我要投稿

无论你相不相信,作为一个在外求学的西北汉子来说,对家乡的所有眷恋都会在对那碗牛肉面的日思夜想中所体现。

回到家已是凌晨两点,这个时候的凉城,格外的安静,对,是那种边城所独有的安静。三十多个小时的火车所带来的疲倦在闻到那碗牛肉面的时候好像悄悄地消失了。还是那家24小时面馆,我背着那个似乎睡熟在我肩上的背包走了进去,步伐中有一丝担心,但更多的是期待。不知道面馆里的面是不是还会有家乡的那股朴实无华的味道。

索性还好,一只脚刚踏进这老店的时候,首先所能的得到的感觉就是来自于嗅觉,那让人魂牵梦绕的肉汤味能把人的思绪拉进那口翻滚着的汤锅里去。

“牛肉面,送小菜唻”。

“来一碗二细,辣子多放”。

“好来,给票拿着,先坐哈,马上就好”。

这边的声音还没消散,橱窗库里边的厨师就已经拿出会好的面团。这里值得一提的是那个会面的过程。一直听别人说,北方人是真的会做面,就像南方人会做菜一样,其实我自己对面的好坏分别仅仅是对面的揉劲的区别。我觉得北方人之所以会做面,这与北方人的性格是分不开的。所有面食的制作都是从揉面开始,如果你在一家用机器搅拌来提高面的揉劲的饭店里吃饭,那你是体会不到人工揉面的震撼的。所有的拉面师傅都是年轻力壮的小伙子,毕竟揉面不仅是个技术活,还是个体力活。‘揉、捶、摔’这就是所有的技巧了,最重要的是力道,还有揉面的方向感。所有的技巧都是日积月累的经验,案板上不断纷飞的面团就如同白色的兔子一般古灵精怪,其实这都是拉面师傅技术的体现。面在揉好之后是要会一段时间的,这样做的目的就是增加面的揉劲。

刚好这时间可以用来准备牛肉汤,一大锅的汤熬起来,是有一些难度的,尤其是加了整块的牛肉之后,如何把牛肉的浓香融入到汤汁中是一个难题,这很考验师傅们对火候的把握。‘小火慢炖’是中国人民千年的经验之谈,在这里同样有用。蓝色火苗将自己的热度传给头顶的大锅,大锅再用自己的体温加热锅里的水,书中的热传导在这口熬汤大锅上被拉面师傅用最通俗的方式表现了出来,就是这么直白,就是这么朴实,就是这么西北。

面会好的时候汤锅里的汤色已从最初的清变成了浓白,香味扑鼻。最后的步骤是也是拉面过程中最具观赏性的步骤。一团面是如何在拉面是的手中变成不同细度的?‘拉’这个最具技术性的动作告诉你:不是所有的拉面都叫兰州牛肉拉面。‘拉、抻、折、掐’不仅保证了面的长度细度,更是在细节处去除了面两端由于拉抻而形成的小面团。一样的动作重复十几二十遍,面就拉好了。

开水翻滚间,面就煮好了,拿出青花大瓷碗,一双较普通快租稍长一点的筷子,拉面师喊一句面好了,再看时,窗口已经放好了一碗撒着葱花香菜的面,再加两勺大片油泼辣子就成了真宗的兰州牛肉拉面。来不及多想,只得埋头痛吃。毕竟这一口可是让我日思夜想了大半年的时间。

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