舌尖抹不掉的滋味：磨豆浆

去年在电视里看见一个节目，说是在一个边远的小镇有一个豆腐铺，方圆几里的人都来买豆腐和提豆浆，记者看见铺子非常简陋不由惊讶：“这么好的豆浆就是在这里磨出来的呀！”——“磨”点出了中国式传统豆浆的关键。

中国古老的豆浆都是磨出来的，不像现在，机械化的程度高了，人民生活水平也提高了，不仅做豆浆生意的，就是家户人家都有了豆浆机。这豆浆机打起豆浆来真简单，只要把泡好的黄豆放进一个桶子里，电源一插电钮一按呼噜噜一转，到时候电闸一跳，豆浆就打好了。可这毕竟是“打”，而不是“磨”，两者相比的味道有天壤之别。

豆浆是将大豆用水泡开磨碎、过滤、煮沸而成，现在咱们就讲讲这三个环节的故事，回顾一下那舌尖上的滋味。

首先讲讲磨碎：走进豆腐铺的作坊会看见一台大石磨，上面的很厚，靠边上开有一个圆孔，有个小斜坡导豆子，中间堆着一大堆泡好的黄豆，小山包似的。下面的很薄，底部有一个圆形石槽，开有一个导浆口，底下有一个接浆桶。在石磨的上方吊着一个请水桶，桶的中央开有一个小圆孔，细水长流，对着石磨上圆孔旋转的轨迹靠内，那堆黄豆的“山脚下”被水冲刷，豆子就流进圆孔内，不时由小伙计用小炊帚扒一扒豆子，越少越细，直到把这个“小山包”消灭。

拉磨的是一头小毛驴，不要好的牙口，因为这活不重，只要不给它吃饱。这驴有个特性，吃饱了就不干活了，所以赶驴车的人很聪明，在上坡的时候驴想偷懒，就用一根竹竿挑出一个玉米棒子或是胡萝卜让驴去够，比用鞭子抽它还管用。这拉磨的驴不用，因为没有上坡，不给它吃饱看见豆子就要偷嘴吃，于是给它戴上遮眼，让它只看得见前方看不见两旁，这样它就傻乎乎地朝前走，没完没了，殊不知是转圈子，直到主人喊它“驭！”它才停住。这时小伙计就忙开了，首先把接好的豆浆倒进一口大缸里，接下来往石磨上堆黄豆，给吊桶重新装满水，用滑轮吊上去，再对那头小毛驴喊声“驾！”，那石磨又开始转起来。

其次是过滤：豆腐铺的磨房都有好几口缸，北方的缸都是高筒细腰，有大有小，分别装粗豆浆、细豆浆、豆渣、嫩豆腐和老豆腐。现在豆浆过滤都是用筛子眼的容器，家用豆浆机是把小笊篱，再细的筛子眼都会漏渣，浆汁还没流完就堵住了，所以又不能太细。那时候用白棉布，也叫白洋布，纯棉原色不漂白，做工比较粗糙，透气不透风，结实，常为家庭做被里子用，劲蹬。用这种布做一个布兜，四个角加固，装上小环或小勾子。在屋梁上吊着两根木棍，两头各装上小勾或小环与布兜配套。滤浆时把粗浆舀进布兜里，下面用一个桶接着，由人用双手捉着其中一根木棍的两头，一前一后地在空中划圆圈，腰跟着扭，另一根木棍也跟着摇，那豆浆由哗啦啦到滴滴答，最后连滴都不滴了，那布兜里就剩下了一包豆渣。然后取下来，放在一个台子上，也有导浆口，下面用桶接着，包好布兜的四个角，上面放上一块大石头或小石磨压，豆渣里残存的豆浆都被压出来了，而豆渣混不进豆浆里。

最后说煮沸：煮豆浆似乎没什么讲究，其实不然，好戏还在这后头。煮豆浆是一台大灶，和房子连在一起，灶口在屋外，墙上开有窗户，一旁有一个砖砌的方形烟囱。灶上装着一口大铁锅，靠烟囱的一边嵌着一个瓮子，用来煮豆浆和在间歇的时候存放熟豆浆。

煮豆浆要大火煮，滚滚地开，在锅上冒着蒸蒸的热气，这时透过窗户的玻璃看那热气，就像《水银湖上的魔影（前苏联电影名）》，五颜六色，七彩斑斓在蒸汽上飘呀飘。飘着飘着不见了，蒸汽也不冒了，豆浆上结了一层厚厚的豆皮。这“豆皮”是豆浆的精华，比挂历用的道林纸还要厚。为了不妨碍舀豆浆，豆皮缺了一条口，这时人工用一根细竹竿粘住豆皮稍卷两转提起来，挂在专用的架子上，稍一吹风就干了，卷油条吃，也是做豆筋（腐竹）的原材料。那滋味，吃一口一辈子也忘不掉；那豆浆，细细的泛着淡黄，浓浓的如乳似浆，甜甜的满口生香，不一会儿又是一层薄薄的豆皮……她们不仅是黄豆的精华，也是五谷的精华，中华民族传统饮食文化的精华……