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包饺子

2017-10-21 14:59 作者:千里马 阅读量:715 推荐0次 | 我要投稿

饺子,家乡人也叫扁食,是北方人最爱吃的大众化荤面食之一。因为它只有面皮和肉馅两部分组成,加工起来比较简单,又耐饥,还解馋,营养丰富,所以,也是我家最爱吃的主食之一,我就会包饺子。

包饺子的面粉必须是白面,即小麦面,老家叫好面。因为只有白面粉筋道,包的饺子面皮顶煮,不烂皮,不荤汤。按我母亲的话说,好面壮,好包皮,耐开水煮,皮好吃。饺子馅可谓五花八门,一般都是肉馅,最常见的是猪肉馅,也有牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉馅等。

饺子好吃不好吃,关键是调馅。即使是肉馅,也不全是肉,也有配菜和佐料。按一定的配比,把肉和蔬菜等配菜先分别剁碎掺匀,再加上小磨香油、食盐、味精、五香粉、大葱、生姜等佐料适当,调和搅拌在一起,肉馅形成糊状,包成饺子煮熟味道鲜美可口,不咸不淡,香而不腻,面皮筋道才算是好吃的饺子。不然的话,非咸即淡,要么香而腻口,要么菜多肉少,吃着不香,皮薄煮烂成一锅汤,很不好吃。饺子一般按肉馅的配菜命名,所以就有白菜饺子、萝卜饺子、芹菜饺子、茴香饺子、莲菜饺子、大葱饺子、胡萝卜饺子、洋葱饺子、香菇饺子、蘑菇饺子等等。假如是春天包素菜饺子,那就有鸡蛋掺荠菜饺子、韭菜掺鸡蛋饺子等。因此,不管是肉馅还是素馅饺子,只要馅调的好,啥样的饺子俺都爱吃,吃的多了,我也学会了做饺子。

我家吃饺子都是自己买肉买菜,现加工现吃,一般不买成品的生饺子自己煮,原因是吃饺子就是吃个忙活的过程,自己加工吃着放心,还节省一点儿。肉馅加工时,为了省事,有时会让卖肉的把它用绞肉机绞碎成肉末(一般都免费加工),回家和配菜剁在一起,剁碎后添加佐料调馅。大部分时间是买肉回家洗净自己用刀仔细剁,然后掺配菜一起加工再调馅。

肉馅准备好后就要和白面,然后是醒面、团面、切面、擀面皮。和面的原则是“三光”,即面光、手光、面盆光,以面硬一些为好,软了好擀好包但不顶煮。醒面是为了面筋道柔软;团面是把面团细分成几个剂子,一剂子一剂子地团成圆柱状,用刀切成若干小面丸,再一一用手掌压扁;最后用小擀面杖(大约7寸长,1寸粗)把压过的小面丸擀成薄厚均匀的圆面皮。我最擅长的就是擀面皮,一人擀能供几人包。俗话说,熟能生巧。我家吃饺子多,我擀面皮的机会就多,当小面丸压扁后,我能一手持面杖,一手擀面皮不还手,边擀边旋面片,擀一圈成一个,效率高,擀得匀,前提是面要和好醒好。

真正的包饺子这道工序,是在前期准备面皮擀好肉馅调好的基础之上,也是关键步骤。假如你不能准确地把肉馅和面皮恰到好处捏在一起,严丝合缝,那会下到锅里的饺子灌汤烂片不成型,也就不好吃,饺子因灌汤水跑味了,甚至烂成一锅汤。包好是个技术活,最主要的是眼力要好,一张面皮一眼就能看准能一次包多少量的馅为好,这需要熟能生巧。我包的饺子能准确地捏合在一起,但外形不好看,毛手毛脚,折折皱皱,有肉馅露出的现象;而妻和我母亲包的像元宝、像扁食,精巧好看,有食欲。这就是差别,这就是做饭的水平,不比不知道,一比吓一跳啊!

包饺子的最后一道工序是下饺子。为了避免饺子烂锅,必须滚水下饺子,然后用饭勺在锅里打圈推未熟的饺子。怎么保证饺子熟,我的经验是当锅滚一次就添加半勺凉水止沸,每沸腾一次就添加一次,连续加四次,一般都会煮熟,如果怀疑,就先舀出一个水饺放在凉水里冰一下,然后捞出亲口尝一尝,不熟的话再煮一会儿,熟了就可开锅盛饭吃了。

由于现在人们生活水平提高了,到了吃饭讲营养穿戴讲时尚的阶段,吃饺子是家常便饭,容易得很,手拿把掐没问题,家家户户都能吃。可是,在那万恶的旧社会,在改革开放之前人民公社化大集体时期,吃饺子可不是一件平常事,因为那时的老家农村穷啊,整年累月吃的是“红薯汤,红薯馍,离了红薯不能活”,特别是在三年自然灾害时期,“半年糠菜半年粮,十冬腊月缺衣裳”,一家人忙乎一年,大年三十能吃上一顿白面水饺和白面馍那就是很幸福的一件事啦!

我现在还清醒地记得,我上小学三年级了,因为平时没机会吃饺子,过年才吃上一顿饺子,由于吃得过猛,狼吞虎咽,母亲图吉利看谁有福气,把一分硬币事先包里面了,那次我差一点儿被饺子噎坏,把硬币吞进了肚里,吓得我连忙找村里赤脚医生给我想办法,最后灌肠才转危为安。从此,我吃饺子不再抢食,母亲也不再饺子里包硬币之类的东西。不过,我对饺子情有独钟,百吃不厌,一天曾经连吃三顿我也能接受,就像我喜爱吃面条一样。

饺子到底是谁发明的我不得而知,但是,我知道,在我老家民俗里,饺子的食用可是非常普遍,大部分人都会包饺子。每年的“冬至”,民间就流传着“冬至吃饺子一冬天冻不掉耳朵”的说法,顺口溜为:“吃了冬至饺,过冬耳朵好”。特别是一年一度的春节,家乡大年三十和正月初一必须家家户户吃饺子,这是流传千古的民俗,“三十初一吃顿扁(食),一不呼泻二不喘”。有人解释说:“饺子是‘交子’的谐音”,每逢大年三十晚上要守岁,要过“子时”(夜11点至凌晨1点)“一夜为两年”,所以,吃饺子就是为了“交子”,饺子外形像元宝,故有来年吉利,祈福,招财纳宝之寓意,我想,这也或许是人们普遍喜欢吃饺子的一种美好祝愿吧。正是历史和现代都在传承中华民族的节日文化,从吃的方面,一个小小的饺子也承载着民俗文化,何况饺子真的好吃,老少皆宜,是众人公认的美食呢?!

吃饺子是我的最爱美食之一,包饺子是我的拿手好戏,因饺子而起的文化是我一生所研究不尽的民俗文化之一。有一位哲人云:“民族的才是世界的好东西”。虽然饺子只是我们中华民族泱泱大国流传下来的千千万万种美食中微不足道的一种,但是,它包含着古人的智慧和今人的传承与弘扬,它凝聚着中华民族的饮食文化,也折射出时代的进步和社会的快速发展,从一个侧面真真切切地反映了我们今日生活之美好,我为能生长在这个伟大的时代而感到无比的自豪,更为能实现中华民族伟大复兴的中国梦而欢欣鼓舞!

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