难舍那碗牛肉面

兰州，在祖国的地理中心，南北两面夹山，黄河穿城而过。按理说，其独特的地理位置最易给人以深刻的印象，但很多人能知道和记住兰州，是因为兰州的牛肉面。

1915年，兰州的回民师傅马保子，非常善于烹饪，因家境所迫，在兰州市的繁华街道沿街挑担叫卖一种自制的食品“热锅子面”。担子一头放着提前拉好、煮好后特意凉好的面条，另一头放着一个小炉子，上面热着牛肉汤。旁边放着牛肉块、白萝卜、蒜苗等一些辅料。当有客人来吃面的时候，马保子拿出担子一头的面，放在另一头一直在小火炖热的汤里回热，然后再放入白萝卜、牛肉块等其他各种调料。这样一碗香喷喷的牛肉面就出炉了，这样的面食在当时受到了许多人的欢迎。

经过几十年、特别是改革开放30多年的发展，兰州牛肉面已今非昔比，现已名扬四海！

正宗的牛肉面所有原材料都十分讲究。要用上乘的面粉揉制成面团。和面时，用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的蓬灰加进面里，不但会产生一种特殊的香味，而且能使面韧而有筋。所用的各种辅料也很有讲究：辣子甜辣适中，白萝卜、香莱、蒜苗等材料也都是用无污染的水、农家肥浇灌的。

拉出的面有许多个品种：细，二细，三细，指的都是圆的，但细的程度有所不同。而宽，小宽，大宽，特宽，却是另一类别。还有韭叶，面条像韭菜叶一样，荞麦棱则是整个面条的形状呈出截面为荞麦的三角形状。据说，最高明的是空心二细，但作为兰州人也只是听说，还没机会品尝过。

牛肉面最好吃或判定它好坏的标准，最关键的还是看那面的筋道程度和汤的味道与清浊。上佳的牛肉面讲究的是“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即汤要清澈，但必须是牛肉的香味，汤上面飘着白白的萝卜片，红红的辣椒油泼在碗面上，还有绿绿的香菜与蒜苗点缀在上，色彩分明，光鲜诱人，食物本身就有了清新与营养与视觉的意义。

有一首关于牛肉面的歌谣，是这样唱的：“面团和得溜呀溜溜软，搓成剂剂儿拉扯面，条杆儿拉得匀，麻利又干散哪。细面二细荞麦棱，韭叶大宽和二宽，甩开膀子忽闪闪，一窝丝细面像线线。牛肉汤味道鲜，牛肉蛋儿炖得烂，蒜苗香菜萝卜片，油泼辣子浇上边。不吃看着嘴也馋，吃了一碗想两碗，不吃看着嘴也馋，吃了一碗想两碗!”。

我曾在西安吃过一次牛肉面。尽管打着“正宗兰州牛肉面”的招牌，师傅的热情也让人感动，但做出的“牛肉面”，说真的，没一点咱门口面馆里做出的那个风味。难怪给外地的朋友推荐咱们的牛肉面时，他们都没有我的感受。看来，离开了兰州这块故土，做出的牛肉面的色、香、味就会大打折扣。

听说兰州牛肉面走出去最成功的，应当算马兰牛肉拉面。马兰花是甘肃大地广为繁衍的一种植物，生命力极强，取名马兰拉面，就是寓意这种面要像马兰花一样，开遍京城，香飘四野。蓝星公司（目前已更名为中国化工集团）总经理任建新是个甘肃人。90年代初，蓝星公司在铁路局锦华商厦楼下开了一家蓝星拉面，进行牛肉面的工业化、连锁化的试点。成功后，于1993年移师北京，取名“马兰拉面”。目前，马兰拉面在北京就有90多家连锁店，马兰拉面还曾与著名的麦当劳、肯德基一起，并称为快餐连锁业三强。

现今的兰州城，最红火的地方，肯定是遍布全市的1200多家牛肉面馆了。兰州人喜欢吃牛肉面，且不分时节，不分早晚。无论春夏秋冬，早上，中午，晚上，像金鼎、马子禄、马有布、张三等有名的馆子里，吃牛肉面的人都是排着长长的队伍，形成了一道独特的饮食文化风景。

就像成都麻辣烫、山西削面、西安羊肉泡馍一样，牛肉面就这样慢慢渗透到兰州人的生活中，也渗透到了兰州人的思想和精神。时至今日，对于兰州人民来说，牛肉面不再仅仅只是一种食品，也是一张名片，更成为了一种文化。

唉，怎舍手中的这碗牛肉面呢！