我家乡的客家小吃
编者按出于对儿时的记忆和偏爱，我不只一次利用文字善于飞翔的优势，将客家小吃的色、香、味从时光流逝的渠道中追寻回来，加以回味。随作者的描写，表达了那些记忆留香的小吃与本土特色、传统思想、一个民系的生存状态的关系。
春节将至，我突然怀念起我家乡的客家小吃来。出于对儿时的记忆和偏爱，我不只一次利用文字善于飞翔的优势，将客家小吃的色、香、味从时光流逝的渠道中追寻回来，加以回味。
客家人是我国一个很大的民系，各地客家小吃品种不少，特色各异，因而我家乡的小吃具有自身特色。孩童之时故乡还有种麦，麦子收成之后产量不高，根本无法挤身稻米、番薯之列，所以它只是辅粮。麦子衍生出来的小吃就有面条、饺子、面包、粗麦包、麻花、甚至麦芽糖。面条吃法有几种，第一种与水饺一般做法：是用鹅、鸭、鸡、猪骨头熬成的清汤下面，在香气腾腾的汤面碗上放上一撮嫩绿的芫茜,令人未吃食指先动！第二种与炒粉条一般做法：用韭菜五花猪肉炒面条，炒熟之后、味道甘香可口。据说老上饶数镇就数上饶镇茂芝圩的炒面条好吃，茂芝是台湾客家人著名作家詹邦畿的家乡，小吃在他的文章里随处可见。特别值得一提的是粗麦包，这是贫穷岁月乡民的主食。乡亲把太阳下晒干的麦子，直接放到石磨里打磨，磨出来的面粉夹杂着麦皮，称之为“麦面”，用来蒸包就是所谓的麦包了。因为它有点粗粝，不够面包好吃，所以我小时候不太喜欢，可是肚子饿了就另当别论了。蒸麦包多在清明时节麦子成熟后，人们一蒸就是一大笼，个个都像大人的拳头大，放在楼房上，用一张椅子支起来，谁要吃自己上楼去拿。饥肠辘辘的岁月，麦包疗饥，我的大哥那年读初中，有天放学回家，我亲眼见到他一连吃了七八个，我跑到母亲那儿去告状，还差点挨了大哥的拳头。
除了面粉类的小食，稻米类的小食也是十分出色的。名列第一的应当是客家话俗称“畸”的小吃。这个“畸”其实就是广州地区的沙河粉，纯用米浆蒸成的，香味浓郁，有柔韧。农民在赤日炎炎之下劳作，喜欢冷吃，所以叫“吃生畸”，专做这生意的人，会制作一把扁扁的“竹刀”，将畸切成条状，堆到碟子里，倒上葱油，往往使人吃得津津有味。在乡间，只要有人群聚集的地方，就有买生畸的小挑子，可见其受欢迎的热度极高。稻米做的小吃，还有一种叫“畸溜子”，比桂林米粉粗、短，煮成糊糊的一大碗，加上葱、油、盐，别人都说很好吃，而我保留不同意见，这是我唯一不太喜欢的小吃，但它比较流行于梅县和福建诏安一带客家人聚居的地区。糯米制作的小食，最出名的要数汤圆和糯米糍。汤圆多是实心的，柔韧，吃起来味道特香。每当冬季就是做汤圆的节日，几乎家家户户都在夜晚点起煤油灯，亲人们围坐在一起包汤圆。房子外面寒风阵阵，里面其乐融融，直是羡煞神仙。有一个故事就是从煮汤圆的夜晚听到的，说是有一户人家汤圆做好了，公公叫儿媳妇去煮汤圆给大家做点心御寒。公公等了好久也不见儿媳把汤圆煮好端进来，就叫婆婆去厨房看看。婆婆踮起脚尖，到厨房的门缝偷看，发现儿媳妇正在偷吃汤圆，便故意咳了一声，吓得儿媳将滚热的汤圆一口吞下，随后被汤圆烫得捶心打脚的、泪流满面。婆婆阴着脸回到房间，公公问她汤圆煮好没？婆婆回答：“一粒浮，一粒吞，捶心肝、打脚骨。”公公听了如坠入云里雾里。从此这个民谣成了流行百里的大笑话。
家乡的木杵叫“踏对”，七字形，杵头是特制的麻花石，杵尾用横木支住，前长后短，很符合力学原理，用脚轻轻踩杵尾，杵头就弹起来了，糯米糍就是这样砸出来的。糯米糍好吃，但制作功夫繁琐，不是想吃就能吃得到，只有在乡亲家有喜事，比如婚娶或老人生日及房子落成庆祝才有的吃。
客家人祭神及婚丧嫁娶喜用小吃，而且品种繁多，我十分佩服祖先的聪明能干。先说祭神吧，每当春节前夕，村里人最少要蒸咸甜两种年糕。甜的是红糖糯米年糕，咸的是萝卜糕。每床年糕都用上十几斤米，用猛火和文火蒸上几个小时，蒸熟之后放到屋角里由它冷却。到了祭神之日，用长刀切开，然后上桌供奉。如果刀子不够锋利或切年糕的人手腕力度不够，往往不能将甜年糕一下子切开，切口就不好看，摆在公祭的桌子上会感到丢脸，所以刀法颇讲究，一般切年糕由身强力壮的男人来干。咸甜年糕的吃法，以放到锅里用猪油煎至柔软为上品。
如果说祭神的年糕以厚和大取胜，那么婚嫁所用的小食则以漂亮和精巧技高一筹。有一种小吃叫做“甜桃”。用熟糯米粉加入红糖蒸熟，冷却之后被切成一块块，包入花生做成的陷，再压进像桃形状的饼模里印出来，这就是精美的“甜桃”了。那时姑娘出嫁，男方挑来的甜桃越多越有面子，成为姑娘结婚攀比的工具。丧事用的糕点也是用饼模印出来的，模样有点像“甜桃”，但用料是粘米，因此客家名字也不一样，叫做“红米畸”。米畸颜色微红，颜料用一种叫做“红花末”的植物提炼的，吃了对身体无害，味道也很香。乡人去世之后有个仪式叫做“对年”，丧主人家会蒸一大堆“红米畸”，然后家家户户派送，这风俗很有意思。
我家乡的客家小吃除了以上几大类，还有许多精美食品。比如五月粽、艾饼、酥糖、糕子、麦芽糖、豆腐花、油锥、碱水糕等等。都是令人回味无穷、记忆留香的小吃！它们的本土特色、传统思想、饮食文化无不和一个民系的生存状态息息相关！品之，仿佛一篇厚重的历史巨作！
蝶恋花
