走进李庄之四 丰满口感

导读李庄白肉一般是装在椭圆形的盘中，层层平铺，洁白的盘配上晶莹剔透的片肉如玉上砌脂，完全一种素雅的色调。肉片下方还覆盖有翠绿的生菜和黄瓜片，一荤一素的搭配，净若秋云般爽朗。

我国的饮食文化一般来说是景、色、香、味、型、器、时的口感体验和心理体会。这种体验让你赏心悦目，坠情留连，回味无穷。在李庄能“吃”出一种什么文化？会有一段神奇的体验吗？

四月的天，处处都是浓浓的春天气息。听朋友推荐专门去“留芬饭庄”品味李庄白肉。饭庄门前有好大一块空坝子，并放着十几张方桌，朴质而低矮，默默地期盼着客人的光顾；隔江而峙的大桂轮山静静地腑伏在水边，与江水形成相互依偎，彼此映忖对方的身影；不远处的奎星阁飞檐斗拱，像一位伟岸的男子屹立江边，神采飞扬般指点渔舟飞翔；慧光寺金碧辉煌，彩墙鲜艳，梵音不时越过山门在耳边徐徐吟咏；去得太早还没有什么客人，在这样的场面吃饭心情应该是十分宽阔了，宽阔成了一种唯我独尊的排场，任何富贵、豪华的包房也没这样的气派的和恢宏吧。

熟食物用火是十分讲究的，煎炒用武火，煨煮善文火。李庄白肉用冷水将“二刀肉”下锅，煮的过程中不时往水沸水中添加凉水使水温保持90℃左右，避免皮趴肉生。煮约片刻，舀出漂浮在汤面的血水和油珠，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟，将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”而影响制做。李庄白肉的刀法不是切而是片。先将砧板上铺上干净毛巾，作用是防片肉时打滑，同时吸收片肉过程中渗出的水份。片肉时，大师级的厨师必须心中一片宁静而明透，精力集中于刀，手稳而不颤，刀手合一，从左往右缓慢行刀，刀刀灵巧，次次清爽。这样片出的肉片手掌般大小，薄如纸片，可透视日影。

清人袁木在所著的《随园食单》的须知单中告诉："厨者之佐料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，须善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。"其意不难理解。哪李庄白肉的的“首饰”是什么呢？李庄白肉的香和味体现在它的佐料（俗称蘸水）上。蘸水主要以辣椒、花椒、大蒜一同在石臼里舂碎成糊状，再加进适量的酱油、味精、白糖、麻油调制而成。蘸水刚一端上，色鲜油清会让你眼下一亮，那蒜香、味鲜是气韵会飘然而至，深深地吸口气把这样的感觉贯通四肢百骸，酥麻融融。不过现在又有新的吃法，佐料可只用红色干香的辣椒粉拌少许味精充当。当然啦，你可根据自己的口感加咸、麻、辣、酸、甜各种调料，达到求同顾异的效果。

李庄白肉一般是装在椭圆形的盘中，层层平铺，洁白的盘配上晶莹剔透的片肉如玉上砌脂，完全一种素雅的色调。肉片下方还覆盖有翠绿的生菜和黄瓜片，一荤一素的搭配，净若秋云般爽朗。也有将片肉裹卷成条状摆放在盘中，如女人纤腰楚楚使人顿生怜香惜玉之情。白的肉，绿的菜，红的料，还未动口就已享受到色彩的炫丽，这样的炫丽蒸腾为一阵阵香气扑面而来，你无需再做什么就已经陶醉了。

夏天吃可将凉透的白肉用筷子夹起抖抖，如山顶飘下的一束瀑布，凉爽由远而近，慢慢送入口里，稍加咀嚼即化，肥而不腻，如脂似冻。如在冬天吃可要老板煮一碗清水白菜汤，将白肉放到汤中烫热，再蘸上佐料，进口会有一种润润的温暖，凝而不散，这种感觉使你荡气回肠。如能碰上饭庄有真正的江中鲫鱼，做一份活水鲫鱼尝尝那才是锦上添花的享受！

幽蓝蓝的长江如缎带从眼前缓缓地抖动，抖到东边的天际隐去。来吃饭的人开始多了，也平添了几许吵闹，心境多少受到了干扰，得赶紧走人吧。

“老板，加两份白肉打包！”我吆喝着。

带回去给朋友尝尝，不知你能否有这样的口福和感觉，一种丰满的体验。

2010年4月2日腹稿于宜宾李庄

[叶子]