炸酱面

现在到处是老北京炸酱面馆，我也去过不少店吃，总觉得现在的炸酱面做得不行，还真没有过去母亲做得是味儿好吃，不但面条不筋斗，酱炸得也不行，菜码也不行。现在的年轻人没有吃过真正正宗的老北京炸酱面，所以以为现在的炸酱面就是地道的老北京炸酱面了，其实这是一种误解。不要以为不是切面是手擀面就是用来做炸酱面的面条，更不要以为有了炸酱就是炸酱面，更不要以为有个多少个菜吗就是地道的老北京炸酱面了。

其实炸酱面首要的就是面条，它可不是一般的手擀面，所以我先说说炸酱面的面条。记得小时候每当父亲回家的时候，星期天母亲都要做炸酱面吃，擀面条就是个功夫，可不是像现在做的，现在的做法是把面擀成了片儿再用刀切条，切出面条就算完事了，母亲可不是这样做的，她的做法是面条切出来后，还要一根一根地揉，一根一根地抻，再滚上干面再抻，一碗面条没有多少根，那是功夫啊！父亲、弟弟和我吃炸酱面的时候，吃完了一碗要等着不能着急，母亲一直都在忙活，供不上我们吃，因为擀面抻面是很费功夫的。现在的面条一煮很多，都泡糟了，怎么能够筋斗好吃呢？

吃一碗炸酱面光擀面条就不那么简单，你说这面条能不筋斗好吃吗？再有就是过去做炸酱面，那面条用的面都是当年的新麦子磨出的新面粉，筋斗不说吃着也感到清香，现在的人可没有这样的好口福了，因为面条本身就不如过去那样好吃。就像我们吃刚刚打下的京西稻碾出的大米，不用吃菜就感觉好香好香，吃大米饭就咸菜吃就相当有胃口。

再说这炸酱，炸酱讲究是小碗干炸，上面漂着一层油，选择肥瘦肉要肥的多一些的，切成小丁，猪肉当然是新鲜的。现在的猪肉本身就没有过去的猪肉口感好，过去养猪都是用粮食，现在为了猪长得快，都用催肥剂，猪肉的品质发生了变异；过去的猪肉吃着有点儿甜丝丝的味道，现在什么味道也没有，就像吃羊肉没有山气味那还叫羊肉吗？所以从猪肉这一关就不行，你说这炸酱怎么样？味道肯定不如从前。再有就是现在进炸酱面馆吃炸酱面，炸酱也不是地道的小碗干炸，只不过是把炸好的酱放在小碗里罢了。要知道：炸酱就如同炒菜，什么叫小炒？就是一锅就炒一盘或两盘，多了那还叫小炒吗？那菜炒出来肯定不香。炸酱也是一样啊，炸那么一大锅酱在盛到小碗里，那不是蒙人吗？怎么能叫小碗干炸呢？

现在的黄酱也不如过去的地道，过去商店里买黄酱一毛钱一大碗，现吃现买，商店里的黄酱都是大缸装的，黄酱卖得很快，商店进的都是新鲜的黄酱，甚至刚刚生产出来没有几天，工艺制作也比现在实在，光黄酱就是现在比不了的。现在的黄酱都是袋装的，口感不如过去，炸出来的酱也就可想而知了。

最后说这炸酱面的菜吗。炸酱面的菜码可多可少，现在的老北京炸酱面馆吃一碗炸酱面，菜码一般也不少于四个，有的的是时令蔬菜，有的是反季节蔬菜，比如夏天能够吃到心里美萝卜做的菜码，这个季节的心里美是好吃不了的，要知道心里美萝卜是深秋收获的，冬天才是吃的好时候，它甜又脆，反季节的心里美既不甜也不脆，吃起来没味道。炸酱面的菜码还是要用时令蔬菜最好，什么时候吃什么吃才有味道，否则是吃不出来什么味儿的，萝卜没有萝卜味，白菜没有白菜味，香椿没有香椿味，吃什么没有什么味，吃着还有什么意思？

记得母亲给我们做炸酱面吃的时候，菜码都是自家地里种的，随时吃随时摘，自家的院子里就有小菜园，什么小萝卜、小白菜、青蒜、黄瓜的，春天的时候家里的香椿树也都长出来，鲜嫩的香椿用开水一烫，那鲜味都出来了，别提多香了。菜园里有几个可以做菜码的菜就弄几个，多则多做，少则少做，也不必刻意追求菜码种类多么多。当然如果是客人来了的时候，菜码还是多一些，桌子上十个八个大盘装着菜码也显得丰盛，因为那时候生活条件差，在加上没有什么炒菜，几大盘的菜码上桌，炸酱面款待客人就够意思了。

现在吃这样的炸酱面只能是在回忆中吃了，但也感到很幸福很甜蜜，不少的时候也总是在梦中吃母亲做的炸酱面，夜里做梦都在流口水。所以一见到现在的老北京炸酱面馆，就想起母亲给我们做的炸酱面，想起母亲给我们做炸酱面的情景。真的是终生难忘啊！

2010.8.28

蝶恋花