溱潼狮子头

导读我的故乡溱潼镇也有做狮子头的习惯。红烧狮子头是母亲逢年过节常做的拿手好菜，砂锅里肥瘦均匀的肉圆红润油亮，配以翠绿的青菜掩映其间。

我爱吃狮子头，红烧为佳。聂凤乔先生曾在一篇文章中写道：“斩肉为圆，全国各地均有，以江苏最为擅长。”做好狮子头也不难，要掌握好“肥六瘦四”、“细切粗斩”的分寸。厨中好手做出的狮子头清而不肥，鲜而不腻，软嫩爽口，既是筵席中的美味，又是家宴上佳肴。

汪曾祺先生也谈过淮安名菜狮子头，说是切碎的荸荠与肉末同拌，放入油锅内炸，制好的狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。

我的故乡溱潼镇也有做狮子头的习惯。红烧狮子头是母亲逢年过节常做的拿手好菜，砂锅里肥瘦均匀的肉圆红润油亮，配以翠绿的青菜掩映其间。鲜艳的色彩加上诱人香味，一看就引得味蕾上的馋虫蠢蠢欲动。醇香味浓的肉末与汤汁，那种扑鼻的滋味令人无法抵挡。

不过故乡人把狮子头称为“点刀”，斩肉说成砧肉。在案板上砧肉时，双刀上下挥舞，有如雨点般落下，或许点刀故此得名吧。砧成的肉末讲究鲜、香、活、嫩，做成的点刀如小拳头状，放进油锅里炸时像金黄的麻团似的翻滚起来。捞出的狮子头可红烧，也可做白汤。

如果说扬州狮子头有令人大快朵颐的口福，那么溱潼狮子头是让人欣赏小家碧玉的妙品。溱潼狮子头的上乘之作称为“鲫鱼夹点刀”。野鲫鱼取自浩瀚的溱湖，半斤至8两一条，鱼肚内塞进肉圆，肉圆里包有名扬天下的溱湖簖蟹蟹黄和蟹肉。原来，在秋冬时节，溱湖捕蟹人在河道插上竹箔安放“蟹簖”，翻落蟹篓之中的都是体大肉肥的壮蟹。凡是有幸品尝过此道菜的人们，感觉肉香、蟹香、鲫鱼香、青菜香融为一体，古镇文化与人间美味在此交汇，很有水乡风情。