凉山干酸菜

导读待纯上的菜干后，栓把装箱干酸菜便成了，日后吃时，切节微洗不泡，烧汤炖肉均可，其味酸酸的，爽口润喉清嗓，回味无穷，觉得精神气爽，越吃越想吃。

凉山干酸菜是凉山民间的一种特色风味菜，在凉山地区农村几乎家家都有，人人都会做。且年年做，辈辈做，流传非常久远广泛。也深受大家喜爱。

干酸菜也许其它地方有，也会做，但是凉山干酸菜其色乡味就不同了，首先做干酸菜是主要原料是疏菜生长在山青水秀，阳光充足空气清新的凉山地代是与众不同了，其大山深处万木落叶随山水渗透流入肥沃的土壤中，使蔬菜生长茂盛抗虫害。特别是使用充足的人蓄粪便堆肟发酵的农家肥淋蔬菜‘使蔬菜长得翠鲜嫩，易煮耙而清香回甜。比起用化肥农药种出的蔬菜，那简直是天壤之别，象这样上好绿色无公害的自然蔬菜，做出的凉山干酸菜，且能不绝。

过去凉山交通不便，山高路远，种出来的蔬菜吃不完又不方便拿去卖，就全部用来做干酸菜，既好吃、又送饭、还可解决在不出菜的季节里做下饭菜。所以这些山区人民做干酸菜不是一年两年之功，而是几十年上百年，祖祖辈辈一代代及取丰富经验教训，研制出一套独特而又严格的做干酸菜工艺。

一位山区老大妈，告诉我做干酸菜最简单的基本做干酸菜的方法，（但按此法都只能做，一般不上级别的干酸菜）那就是先将鲜嫩疏菜从土中收回，去掉黄叶子，留下青翠嫩绿的蔬菜，把它投入用青水烧开的水中，烫几分钟待蔬菜叶烫焉后，立即拿出来放入木制的桶、盆和瓦缸中。（不能放入胶盆，锑盆，水泥池中，这样会影响质量甚至对人体有害）边放边加入适量的豆腐膏质水和米汤吗，装满后立即压紧封盖，视气温情况决定几天取出，取出后应晒于路天的草绳上，不能用铁丝胶绳，也不能沾生水，更不能被雨淋，又要让它充分吸收日月甘露之精华，又不能被雨淋着，也就是说早晚都不收自然干黄，这一点就只有凉山地区才能办到，因在做干酸菜的时节里，这地区的天不会下雨，这就是凉山干酸菜的独特之处，这就显出干酸菜金黄明亮。味道酸而不馊，老大妈还特别强调，烫菜到什么火候，加多少膏子水、米汤，视气温几天取出，这些关键环节都是没有确定量数，只能凭经验，无法准确的言传，只能凭各家祖传的手感而作

待纯上的菜干后，栓把装箱干酸菜便成了，日后吃时，切节微洗不泡，烧汤炖肉均可，其味酸酸的，爽口润喉清嗓，回味无穷，觉得精神气爽，越吃越想吃，十分送饭且开胃健脾，含有多种丰富的人体元素，山里人常吃病少体壮，用来制作醒酒汤特别管用，也是减肥降脂的保健食品，我一山区朋友送我几把干酸菜，我把它带回老家资阳，亲戚朋友吃了赞不绝口、好！好吃！太好吃了！其中一亲戚说：“它在外地也吃过干酸菜，那色黑乎乎的，那酸味不够很，且有一般馊味咬起来不化渣，才不象你们凉山干酸菜吃起来这么舒服。

现在生活好了，大鱼大肉不科学，要合理膳食，干酸菜更受到越来越多的人喜爱，干酸菜成为商品进了大小市场，走进宾馆餐桌，干酸菜成为礼品走亲访友送上一点珍贵，既是送礼品也是送健康，干酸菜将会使更多的朋友记住它。也会使更多的人们认识了解凉山，这种神奇的土地，它将会走出凉山，成为凉山民独特间风味的特色品牌。