我爱吃霉干菜

霉干菜是我的家乡绍兴著名特产，一种历史悠久、价廉物美的传统副食品。霉干菜在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴几乎家家户户都晒霉干菜,霉干菜的制作已极为普遍。我记得小时候每当冬天，村前屋后的四邻都会搭了竹架子晾腌菜，甚至门墙上也挂满了，菜香遍野。我们把晾干了的腌菜盘到大缸中，盘一层菜撒一层盐，而赤脚踩莱的劳作活总是落到我们男小孩的身上,因为我们绍兴一带的习俗是迷信童子踩过的腌菜会很香，也不易坏。

霉干菜制作的原料，多以雪里蕻为佳。雪里蕻分春菜与冬菜两种，产量以春菜为高，质量则以冬菜为好。霉干菜的制作加工，要分堆晒、腌制、晒干三个步骤进行，先将鲜菜洗净后晒至半干，切短后加盐在缸内垫实腌制半月余，然后取出滤去菜卤再晒干，即成霉干菜。好的霉干菜，无粗茎与老叶，色泽墨黑，闻来有一股扑鼻的香气，入口又嫩又糯。

这种乌黑而诱人的干菜，因为色黑，也叫乌干菜。用它烧汤、蒸鱼、炖肉或者浇上素油蒸了吃，老幼皆喜爱。其中尤以霉干菜焖肉最为诱人，是一道绍兴传统名菜。据说霉干菜闷肉是明朝画家徐渭首创。它的做法是先焖后蒸，蒸的次数越多越香。做好的成菜，菜香肉糯，咸中带甜，肥而不腻，浓香扑鼻，别具江南地方风味。用霉干菜入菜的方法很多，可以用来炒四季豆、炒土豆，夏天用来做汤有消暑的作用。感冒的时候可以用干菜跟萝卜煮汤，有一定的食疗作用。据说清朝时霉干菜曾被列为绍兴的贡品，于是这道平民餐桌上的家常菜多了一丝皇家血统。

鲁迅先生、周恩来总理生前也都爱吃霉干菜焖肉这一家乡菜。据说周总理9次陪同外宾来杭州，9次都用这道菜待客。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在楼外楼的宴会上就有这道周总理的家乡菜“霉干菜焖肉”，尼克松吃后举起大拇指连声称赞“OK”!“OK”!霉干菜焖肉得到过许多国际友人的赞许。

而霉干菜对于我们出生在六十年代的这一代人的感受实在是太深了，相信十有八九的人，一定还念念不忘那时永远也吃不完的霉干菜。确实，我对霉干菜印象最深的莫过于自己是吃着霉干菜走过高中时代的。那时我就读的春晖中学在离家有十里余的驿亭，属于住校生，一日三餐全在学校食堂吃饭，那时不同于现在，学生们为了省钱自带饭盒子，将带去的米菜放在食堂的蒸屉里由校工们去蒸熟。待到中午可以说整个食堂附近闻到的都是霉干菜的香气，只是那时的霉干菜里除了一点油外，家长很少有条件给你扣上几块肉。一口白米饭，一勺霉干菜，虽硬，但咀嚼的滋味仍是妙不可言。米饭的香、干菜的香，交织在一起，似乎是那个年代最美的香味。

若能饱吃一顿霉干菜焖肉，那是高兴的不得了的事。后来经济条件好了，妈妈总是给我从市场里买来干菜和五花肉，发起煤饼炉，把肉切成了2厘米宽的肉片，放在五花碗里，铺一层干菜放一层肉，大概会放上四层干菜三层肉，然后上边盖上一只碟子，放在高压锅里用小火焖，炖上2个小时，“吃干菜肉哉！”随着我的一声欢叫，妈妈把霉干菜焖肉端上桌来，我会立即掀开碟子，哇！空气中顿时弥漫着干菜的清香、肉的幽香，只见那碗内那干菜泛着油光，扒开干菜，那五花肉酱红透明，我立刻迫不及待地夹上一块放进嘴里，油而不腻,香而酥莰,那肉一下子就化掉了,舔一下嘴角唇齿留香，真好吃!作为绍兴人,作为上虞人,我喜欢吃霉干菜焖肉，我喜欢妈妈做的香喷喷的霉干菜焖肉！

如今，吃着霉干菜上学的年代已经离我远去了，随着生活条件的不断提升，霉干菜焖肉已经成一道让人怀念的家乡菜，每当在饭店里吃到这肉肥不腻，腴润滑糯，香气扑鼻的典型家乡菜时，不由得让我想起那难忘的学生年代、那难以忘却的家乡和那难以忘却的霉干菜......