品味固始

河南固始是现今公认的闽台客家的祖根地，闽台人很多族谱上都记载着其先祖为“光州固始”人，而且在内陆，固始人也象天上的星星一样散落各地，被人戏称为中国的“吉普赛人”，不经意间就会发现自己身边的朋友就是固始人，或与固始有这样那样的渊源，如同走在省城郑州不时会发现“固始菜馆”的招牌一样。一个内陆腹地的县区，何以花开天下？何以在菜系林立的省城有自己的一席之地？“一方水土养一方人”，而品一方口味可以知一方人，尝一道特色菜也可以读一方人，固始的人和菜值得品味。

固始菜给我的第一个印象是“菜鲜汤厚”。习惯北方菜的人都会知道在很多北方菜菜系里，往往是汤菜分明，以炸、煎、煸、爆为长，北方菜中也有半汤半菜类的如“上汤菜心”、“稀辣羊肉”等等，但都给人的印象是菜与汤的“拉郎配”，而固始菜令人耳目一新的是汤菜谐行，菜因汤而嫩，汤因菜而润，是菜汤一体，濡湿滋润。固始菜给人的另一个感觉就是清爽、细作，最有代表性的就是这一碗简单的蛋炒饭：黄白分明，白的是米，黄的是蛋粒，而小葱则以点点的翠绿点缀其间，干净活泼，富有生气，干湿适度，油水适中，是一份色、香、味具全的艺术品。真可谓是“小菜不小，家常饭不平常”啊!

固始菜还有一个特点就是清淡、平和，鸭汤、鸡汤绝没有一层肥油，辛辣、火爆、肥厚离固始菜很远。所以，“川菜天下”、“天下川菜”，但在固始却少见川菜馆，虽说是川菜一统天下，却难破固始的“江山之固”！这倒符合固始人清淡、平和、随意的心态、口味和风度。

固始菜另一个值得说道的特点是善于用蛋，鸭汤、鸡汤之上肯定会有几朵灿烂金黄的蛋花，这份点缀，真是平淡之中的富贵气，富贵之中的平淡风，艳而不俗，娇而不媚。

最值得言道的当然是固始的一道贡菜——皮丝。未能看到皮丝的加工程序，据说它是用猪的第二道皮加工而成。具体是将猪皮经过蒸、炸、煮、晒等程序，然后用极细的刀工将猪皮剁成象粉丝一样的细丝，就成了菜的原料，即可热吃凉拌等加工成各种各样的菜肴。以前买皮制品的时候，曾听导购说过：“某某制品的确是真皮，只不过是二道皮”云云，但一道菜居然精细到了二道皮，也算是匠心独运。，

皮丝作为一道贡菜，没有听到皇上品尝之后会怎样的评价，估计吃惯山珍海味的皇上对这道菜不会怎么青睐，因为我觉得固始皮丝这道菜应该是一道“咱老百姓自己的菜”！

我在想谁是固始皮丝第一人？

我觉得他肯定是一个有生活情趣、有创造精神、有爱心的一位父亲。或许是很久以前春节前的一个冬日，这位父亲在筹划春节给孩子们做些什么好吃的。鸡鸭鱼肉是大户人家的享受，父亲“卖豆腐赚了几个钱”，除了包顿饺子，我们可敬的父亲一直在为孩子们想着，并终于看到了剩下的这些猪皮，满怀着一片爱心，我们的父亲用他的耐心、细心、精心加工出了这道“固始皮丝”！

一个产生特色菜的地域是一个有品味的地域，为什么中华文化的饮食文化发达？就是因为中华民族是一个有品味的民族。饮食文化深深的打上地域文化的烙印，离乡的游子都要带上一包故乡土，其意义也就是带上故乡的口味，还有什么能比得上一道菜更能体现故乡的口味、风味？能比得上味蕾记忆的根深蒂固？一批又一批的海外侨胞、台港澳同胞回固始寻根，很大程度上也会是在寻找味蕾的记忆，回味祖先的气息。

皮丝这道贡菜是固始人作出来的，倒不是这道菜别地方人做不出来，而是别的地方的人缺少固始人的这份耐心、细心、和创造之心，品菜贵在品其“心”，这道菜真正体现固始人是在用“心”炒菜的这一特点。固始人走遍天下，拓土创业，无论到那里都能表现出自己的创造力，我觉得固始人所表现出的创造之美、精细之美寓于“皮丝”一菜！