昨天的百官:“豆腐弄”的传说
在我的童年那条百官老街上，下市头的凤凰山脚下有一条“豆腐弄”，“豆腐弄”的弄堂口有一爿豆腐店。那个时候，百官三里长街，就这么一爿豆腐店，每天清早豆腐店一打开门，便可以看见青石板铺就的路上排着长队，吃豆腐的人得排队等候，来晚了还吃不上呢。大家在一片吵吵嚷嚷，嬉笑打闹声中，等待豆腐店门缝里透出的那一缕灯光骤变成一大片温暖的亮色。
豆腐店门口这种闹热要一直持续到上午九、十点钟。而豆腐店里又总是蒸雾弥漫，人影憧憧，刚刚点卤新做出来的豆腐，用正方形的木板热气腾腾地被端上案桌，整板整板的热豆腐一层层架着。只见卖豆腐的师傅腰上围着白裙，动作老练，用“伶俐”的铜制片刀在整板豆腐上划开，划成巴掌大的均匀方块。只见手掌在热豆腐上一翻、一抹，一块豆腐就完好无损落到了顾客的菜篮里。人们提着白嫩嫩的水豆腐，仿如乳香绵绵的晨梦。
以前我有个南湖朝霞村的亲戚是做豆腐的，虽然是小本生意赚不了多少钱，但也能养家糊口。据说10斤豆子可出13斤豆腐，还有那些豆腐渣。别以为豆腐渣没有用场，在那饥饿的年代里，它可以炒熟了蘸一点蒜酱当菜吃，也可以掺在玉米面或高粱米面里做面食，还可以和白菜帮、萝卜缨放到一起炖熟了吃。条件好一点儿的人家用来喂猪、喂鸡。
我的记忆中他们做豆腐是这样子的，首先挑选黄豆，把坏了的黄豆剔除。选豆子最简单的办法是放好桌子，把靠外面的两只桌脚稍微垫起来一点，然后把黄豆倒到桌子上，轻轻用手一拨拉，好豆子就都“噼里、啪啦”地滚到桌子下面事先放好的一只大脚盆里，白居易有诗云：“大珠小珠落玉盘。”一会功夫就挑选出一大堆好黄豆，把被虫子咬的或者在收割、脱粒过程中弄碎了的豆子收走。
接着把选好的黄豆用清水泡起来，一般要泡三两天，而且每天要给豆盆换水。等黄豆泡得完全鼓胀了起来，闪着金灿灿的光泽，芽胚部分几乎要钻出芽来，假如用手一捏即碎为粉末的时候，这个时候就可以上石磨了，一种专为磨豆腐所制作的石磨。
一副石磨由上下两扇磨石组成，磨石的直径很小、磨石也很薄，转动起来比较轻快。石磨上拴上两根长木杆，挨磨的人用手握住一根木杆，一推一拉扯动木杆，使石磨转动起来，人可以原地不动不用围着石磨转圈。另一个人则手执勺柄，往磨眼里添已泡好的豆子，扯得快，就得添得快，“嚓一勺、嚓一勺。”往石磨上舀，而磨出来的豆浆就会滴淌到石磨下边的大木盆中去。这种活需要二个人配合，一个人负责推磨，一个人负责用小勺慢慢地把黄豆舀到石磨上去，并且加适量的水，让磨出的豆浆稀稠相当。
挨磨的人，一只手扯动一根杆子一推一拉，一仰一俯，快慢有序，看上去轻盈的好像在舞蹈。其实张开胳膊牵动全身的挨磨是一种力气生活，非常着力十分累人的。我玩过的所以有体会，刚开始还会觉得推磨的活儿挺好玩的，挺刺激的，只一根木棒就可以叫石磨轰隆隆地转起来，豆子被不断地送进磨眼儿里，两扇磨之间就不断地流出稠乎乎的豆浆来，因为豆浆是稠的，所以流的速度慢，在石磨的壁上形成流苏一样的垂幔，怪好看的。可是一会儿推磨的新鲜劲就过去了，你就开始觉得迷糊了，头晕乎乎的，天旋地转，两只脚也像腾云驾雾似的，轻飘飘的。严重的还可能产生剧烈的呕吐，所以推磨会不断地换人。
接着将已磨成了稠稠的、黄澄澄的豆浆舀进包里，开始过包。这种包多是在厨房的铁锅上面房梁上系上一根绳子，绳下边的钩子上绑上一个十字木架，把豆腐包（用来过滤豆浆的纱布）四个角系在十字木架上，然后把豆浆倒到豆腐包里，把住十字木架有节奏、有规律、不停地摇晃豆腐包，豆浆就像牛奶一样从豆腐包的底部流了出来滴到铁锅内，如果发现豆腐包内的水少了，要按比例不断地加水，要不断地搅匀摇晃，一直等到布包内只剩下豆腐渣为止，过包这道程序就算完成了。
等豆浆上了锅就盖上锅盖开始点火烧开，一直烧到铁锅内的豆浆沸腾才能停火。煮豆浆不能用太硬实的柴火，要用树叶、秸秆一类的软柴火。因为豆浆不好熬，稍不注意，就会跑锅的。豆浆烧开了，用勺将豆浆全部舀到水缸里焖一会儿，接着要往豆浆内浇盐卤或石膏水，边浇边用勺子搅拌均匀，而且要浇得细浇得慢。直到豆浆内有凝成的白块生成才停止浇盐卤，这种做法我们百官人老话就叫“盐卤点豆腐”。
做豆腐的最后一道工序就是上模子。模子一般为正方形用木板钉成，需用四、五个模子摞在一起，大约有二尺多高。模子下面垫有一块平板，模子里要铺上豆腐浮子（用白布裁成的正方形，要比模子大一些，能折叠过来），然后用大勺舀“点”好的汁子，一勺满一浮子。浮子一块挨一块地往上铺，一个模子框内浮子满了，就再上一个模子继续铺浮子，一勺一勺的往浮子上舀，三十多块浮子上完了，水缸里的汁子也舀净了，模子也高起来了。模子的上边有一块压板，在框内可上可下。木板上再压木块、木杠子，用劲慢慢压，压到浆水流出。还要一直往下压，在木杠上坠上石头继续压。就这样过上一段时间就可以开始卸模子，一块一块往下卸，直到豆腐干湿适宜不用再压为止。等到模子完全卸下再解开浮子，薄薄的白净鲜嫩的豆腐就呈现在眼前了。
我们百官的豆腐由来还有一个美丽的传说，故事发生在南宋时代我的百官下市头的凤凰山脚下，这里有一条弄堂，里面住着一户一家三口都姓季的人家，儿子季炳富，从小父亲就病亡，母亲季氏早年守寡，含辛茹苦地养大了儿子，又想方设法为儿子娶上了媳妇，这媳妇大娘名叫季兰花。一家三口人生活上和睦相处，小两口也是恩恩爱爱地过日子，是一个令人羡慕的家庭。
只是母亲季氏独自守着儿子长大的，一直是当家作主经管着一切，吃穿上面有时候难免管得严一些。有一次儿子季炳富到城北盐场老表那里去做客，盐舍里的老表利用灶中的余热，煮了一碗豆浆请他喝，季炳富感到豆浆很好喝，回家就将这美味对老娘和老嬷吹嘘了一番，将个季兰花馋得口水直流，嚷着要向盐灶上的人学习，推点豆浆来尝尝鲜。然而季母并不松口，季母对小两口说：“能吃饱饭了，日子已过得不错，还要喝索个豆浆！”“这是浪费！”季炳富是个孝子从小听娘的话，小两口只好默认再也不敢提这件事了。
有一天，季母和几个邻居老太太相约到黄衙弄的观音庙去烧香拜菩萨，要待一天功夫才能够回家。这可是个吃豆浆的好机会，兰花趁季炳富出门打工去了，想给他一个惊喜，就急忙磨豆子煮豆浆。豆浆烧开了，她正要拿碗舀的时候，忽然听到弄堂里传来脚步声，院子里又有开门的声响，把个季兰花吓了一大跳，情急之下也无暇细细分辨，错以为是婆婆回来了，赶紧端起锅把豆浆倒进灶边的陶瓷罐头里，并且立即盖上了盖头。
待她走出厨房到院子里一看，原来是老公回来在院子厢房里拿东西，这才放下心来将自己“咚、咚”乱跳的心恢复了平静。于是，季兰花迎上前去嘻骂：“你回来啦！”
“回来也不喊我一声。”
“吓了我一大跳，我还以为家里进贼骨头了。”
季兰花边说边喜滋滋地拉住老公的衣角就往屋里拖，
“侬做索西啦。”
季炳富一边推开兰花的手一边说，
“请侬喝豆浆。”
“尝尝我的手艺如何？”
小两口说说笑笑磨磨蹭蹭地走进了灶间，兰花打开了陶瓷罐头盖子，谁知一看兰花大吃一惊：那有什么豆浆？只是一罐从来都没有见过的白花花的东西。季炳富很不高兴地对兰花说：
“想喝豆浆你自己弄就是了嘛，反正老娘又不在家。干嘛拿出这种白花花的东西嬉嬉我，这个东西能喝吗？”
兰花真当奇怪刹哉，
“明明是豆浆！”
“怎么变成这个样子？”
兰花见到老公一副不高兴的样子还要埋怨，只好大起胆子赌气地说：
“哪个嬉你了，我做的是白豆浆，不信的话我尝给你看。”
说完兰花拿起小勺子，从陶瓷罐头里舀起一口就送到嘴里，还来不及细细品味，只觉得这东西质嫩鲜香、清爽可口，于是又迫不及待地一连舀了好几勺放入嘴里，这才开始细咽慢尝。季炳富见到此状，也拿起小勺子从陶瓷罐头里舀起一口送到嘴里，有滋有味地吃将起来，他感觉这白豆浆真正是比那豆浆好吃多了。
原来，季炳富家里有许多陶瓷罐头都曾经装过老表盐场里送来的卤水，因为送私盐官府要抓，而送卤水就没事，老表送来的卤水季母就常在家里煎熬些浓盐水烧菜用。时间一长就在罐子里沉淀了下来，这种物质盐场里的人叫作“老水”，它经过蒸发凝固后与豆浆一接触就会凝固成豆腐。
“卤水点豆腐，一物降一物。”这句话就是百官人对这种化学反应掌握后的总结，可在当时百官人还真不晓得那豆浆变豆腐的窍门。
百官的前江、悬沙这个地方原来就是种植旱地作物的，当然有好黄豆出产，老百姓喝豆浆也是经常的事。而自从季兰花发现了豆腐的做法之后，季兰花夫妻俩就在家里开始做豆腐卖豆腐，百官街里的人都以为好吃，因此生意兴旺名气越来越大。
由于生意太好了，不久季兰花夫妻俩就在弄堂口盘下了一爿店面，正式开了一家“季氏豆腐店”经营豆腐。从此，兰花“逗夫”的故事也在百官流传了开来，百官人给它取了个名字叫作“逗夫”。因为豆腐是黄豆做成的，又有“化腐为奇”之寓意，百官季家自族里的乡绅才子就取了个好名叫“豆腐”，并把季兰花所居住的这条弄堂也叫作“豆腐弄”。
