忆母亲腌制“腌菜”

在我四月份回国的日子里，每每中午出门，车过之处总会看到路边有不少人家正忙着晒制“笋干菜”。触景生情让我想起了往昔那远逝的岁月，想起了儿时的年代，想起了我母亲在家里腌制的“腌菜”……

记得我在还是很小的时候，母亲每年都要都要腌制一二缸“腌菜”。每当芥菜、大白菜上市了，我母亲除了收获自由地上自家种的，还会去市场里购买一大堆芥菜、大白菜，然后叫菜贩挑着担子或用手拉车送到我们家中，数量有好几百斤。

腌制前，我母亲会把芥菜、大白菜一箩箩地挑到屋门前百官河的河埠头一棵棵洗干净，然后再晾干燥，把菜堆黄。

腌制时，我母亲会将“七石缸”水缸洗得很干净，然后把一株株白菜放进水缸底部，沿着水缸的圆周，头尾相对整整齐齐地排成放射状，放满一层就撒上一些盐，再放上一层再撒上一些盐。就这样布了一层又一层白菜后，我母亲就让我赤着脚爬进水缸里面把白菜踩紧，一直踩到把菜汁踩出来为止。

接着我母亲再把白菜按放射状齐头齐尾地布满一层，再撒上食盐，继续让我接着再踩。我踩菜的步伐似乎舞蹈一般是很有节奏感的，能发出一种乐曲声音。现在回想起来那时的腌菜，这种母亲放菜的图案、这种踩菜的节奏乐声，真的也是一种美的享受！

当白菜放满了水缸的五分之四，这一缸腌菜就算完成了，接着我母亲会在白菜上面压上几块花岗岩石头，待搁置半个月左右，“腌菜”的菜汁便会涌出来淹没压着的整块花岗岩石头。

“腌菜”的菜汁往往在淹灭压着的一半花岗岩石头时，就可开缸取菜尝新了。这个时候我母亲总是要用手指蘸些菜露，放在嘴里尝一尝，用以判断食盐放得是否适中。(其实我母亲每年品尝后都是说“正好”，可每年还是都要尝尝。)她会从水缸中取出一二棵“腌菜”，用手使劲拧，把“腌菜”露汁挤回缸内，再用石头压上。

因为这个时段，虽然“腌菜”已能食用了，但还是有点嫌生。随着“腌菜”的成熟，味道会变得越来越鲜美。到了这个时段，取出来的“腌菜”，菜梗显现金黄，亮锃锃的，捏起来很有弹性，生吃熟吃味道好极了！

那时我们百官的民风纯朴、邻里关系非常好，我的母亲总要给周围邻居每家送去一二棵“腌菜”，让大家尝尝新鲜。我母亲腌制的“腌菜”确实鲜美无比，邻居有时也会主动上门来要点。我问过母亲有没有秘决？她说：“腌菜”腌得鲜，主要是腌制前要堆黄。但别人一般不敢堆，怕菜叶过多发黄就烂叶。可我母亲就能做到黄而不烂，这也算是一招吧！我母亲有时还说过：“如果有属狗的，踩出来的“腌菜”还要鲜呢！”不知此话是开玩笑？还是迷信一说？

在那个物质贫乏的年代，“腌菜”是我们一家一年四季的主要小菜，虽说化钱极少，而口味极美。

如今我屡屡进出酒家饭店，满桌鱼肉入口尽如嚼蜡。我家也同其他人家一样，是去菜场买“腌菜”吃的。

据说有人买回的，“腌菜”，颜色黄得可爱，可是一下水洗，黄色都漂到水里去了，“腌菜”就露出发黑的本色。这些菜贩子之招数令人喟叹！

我是草根美食家，我好想再次吃到我母亲腌制的颜色金黄味道鲜美的“腌菜”呵……