豆腐店琐忆
上世纪六十年代中期，队里不知凭什么关系弄到了准许开豆腐店的批文，于是便有了那个豆腐店。豆腐店很小，干活的只有三个人：一个掌作的师傅，一个管账的会计，还有一个磨豆浆的人。三个人中，师傅和会计相对稳定一些，磨豆浆的人就有个临时工的性质，他什么时候不想干了或都队里不想让他干了，可以立马换人。
我是一九六八年五月被安排到豆腐店里当会计的。我的前任是严开华，他在豆腐店里当了两年多的会计，最后不知啥原因说什么都不干了。他辞职时我也刚刚结束了那个当饲养员的活，正好走马上任补这个缺。
豆腐店里的分工是这样的：师傅管豆腐、豆皮子的制作和最后的各种包布的清洗。会计管记账、卖货和生产流程中的烧浆。除这些外，在主活出来之前的一些杂务，习惯上也是他去处理，比如碾石膏、拴摇包、协助过滤等。磨浆人的任务是把豆浆磨好并完成过滤，最后还要挑几个活的全部用水。
一般情况下，一天做两个活，每个活的干豆用量是25斤。每到傍晚时候，就要把豆子称好泡到缸里。春、夏、秋三季，豆子用冷水浸泡就行，冬季时泡豆子的水还得烧热，总之要保证豆子到时能泡得好。豆腐店里干活的时间主要是在夜里，从上半夜的十点左右到第二天上午的八、九点钟才基本结束。
每天夜里第一个到店里干活的，是磨豆浆的人。这个人如果是个老手，不用说一切都会按部就班地进行：把豆子捞出后分装在两个竹篮里，然后用扁担挑到堰塘里淘一遍再上磨。按操作要求摆好接浆盆，驾上毛驴，把悬在上方的水盆里的水注满并调好水控，这天的活便正式开始。如果是个刚上来的新手，尽管掌作师傅已经把操作中要注意的事项反复交待过，但他第一次单独面对时，还是免不了会手忙脚乱。每当这种时候，就会有一个很好的帮手过来帮忙。
这个帮手是不知从何处流落到此的一个残疾人，他的左臂肌肉严重萎缩，左手畸形，说话只能吐一些单音节而且还含糊不清。刚到这儿时，不过十六、七岁。当时我们正在从窑里往外出砖，他也夹在人群中帮忙。人们问他是哪里人，姓什么叫什么。哪里人他说不到，只说自己姓瓦。姓瓦？人们不知是否有这个姓，就再追问，他还是说姓瓦，但这次有人听出来好像说姓马，于是大家便都叫他小马。我们队里的人都比较善良，看他可怜，就把他安置到队里猪栏屋旁边的一间闲置的屋里住下来，这一住就是好多年。平时他到周边各村里讨点吃的，若讨到生米就积攒起来，攒到有些份量了，就叫我们帮他卖。他不出去的时候，就在豆腐店里帮忙。别看他身体有残疾，心智却清楚，在师傅教别人如何操作的时候，他在旁边也跟着学会了。因此新手们上阵时，往往都是小马在旁边指点。
我当会计时，队里派来的第一个磨豆浆的人叫涂传合。五十岁左右的年纪，因他平时总爱眯着眼，周围的人都叫他涂瞎子。但在豆腐店里只有三个人，他又这么大岁数，见面就叫他涂瞎子总是不妥，我便叫他涂师傅。涂师傅每天上工都极准时，办事也极认真。他原是襄樊地区宜城县人，解放前当过国民党军队的班长，在日本人过汉江时，他一个人携枪在河边打死了一个日本兵。后来日本人在赵家台子杀人放火，人们认为是他招致的，便把愤怒发泄到他头上。直到七十年代初还在对他进行批斗，有人上台控诉他的“罪行”，质问他为什么要招惹祸事。在那个是非颠倒的年代里，他当然不敢申辩，只能老老实实地夹着尾巴做人。这次他能到豆腐店里来，就是队里看中了他的那个老实的个性。因他办事稳当、不误事，我便和他约定，若有时我不能按时起床，就托付他去把我叫醒。
由他专门叫醒我的日子并不多，也许是成了习惯，时间一到也就自己醒了。我家离豆腐店不足百步的距离，醒后就可听到店内操作的各种声响，这个时候，我就知道该上工了。我进店后的第一件工作就是碾石膏（石膏是把豆浆转化成豆腐脑的凝结剂）。碾石膏的工具是个大的铁碾槽，操作时要用双手分别握住碾滚两边的把手，一推一拉地使碾滚在碾槽中滚动。碾之前要用碾滚把块状的石膏砸碎，再加适量的水，碾时要用力，直到石膏碾得为粘泥状才算碾好。碾好了石膏，就着手准备豆浆的过滤。这个时候磨上的豆子已快完了，掌作的师傅也进了门。我接触的第一个师傅姓杨，叫杨芳贤，原是街道居民，一九六六年下放到我们队。他家在解放前就是开豆腐坊的，有着几十年的做豆腐的经验，因此从他手里出来的货，不管是从外观上看还是实际口味都极佳。不过最后还是因为他的成份不好把他拿了下去，换上了一个叫黄明金的师傅。我在豆腐店里的那段时间里，就是和这两个师傅合作过。
在给豆浆过滤前，还有一道必不可少的步骤，这就是给渣浆刹沫。刹沫用的材料是油脚子，就是沉在油罐底部的那厚厚的一层泥状油渣。在以前，人们吃的油都是油作坊里用土法榨出的，又没经过过滤就直接装进了一家一户的食油罐里，久之，便会出现那样的沉淀。这看似无用的废物却是豆腐坊里的必备之物。刹沫由师傅亲自操作，他脱出一只衣袖，用手抓出一坨油渣放在浆盆里来回搅动，直到手中的油渣团消逝后方可进行过滤。否则，渣浆会把摇包的布眼糊住，豆浆也就无法滤出。给渣浆刹了沫，豆浆的过滤就简单了。由我把住摇包，再由磨浆师傅不断地把渣浆加到包里，随着摇包的前后左右地翻转晃动，滤出的豆浆便哗哗地流进纯浆盆。完成了过滤，磨浆师傅去作第二个活的上磨前的准备，我则去烧浆。
烧浆用的是一前一后两个连通的大灶，大灶上各安一口大铁锅。我用打豆浆专用的小木桶把滤好的豆浆打上来倒进两口锅里，两口锅里的豆浆应该是差不多的量。烧豆浆要用硬一点的柴，比如芝麻秸、树枝之类。先用软柴引燃，然后拨空灶膛，加大火势，并使燃柴处于连灶的适当位置上，使前后两口锅里的豆浆都在最短的时间里同时烧开。浆开后，要立即退出灶里多余的柴，人要快速地站到灶台前，用瓢把浆面上在加热过程中产生的大量泡沫撇出去。这一步操作，人的注意力要高度集中，因为这时灶里的柴虽已退出，但灶里余火的温度还很高，锅里的豆浆还在沸腾。若操作不当，在泡沫覆盖下的沸腾的豆浆极有可能一涌而出的不可收拾。通常情况下，采用扬汤止沸的方法，可使锅里翻动的豆浆慢慢平静下来。但有时这种方法却不能凑效，为了以防万一，就在打豆浆的小桶里留一点冷浆，万不得已时，就把这冷浆倒进去，压住那嚣张的势头。
豆浆烧开后，还不是立即就舀进大木桶里让师傅点浆做活，而是让豆浆在锅里继续留存四十分钟到一个小时的时间。在这段时间里，浆面上会不断结出一层薄膜状的物质。这膜状物结到一定时候，就变得极有韧性，届时用两手（熟练了一只手也行）拈住边缘上的某处轻轻地拉上来，搭到浆锅上方的竹竿上，这就是豆精（有的地方叫它腐竹）。每拉一根上来后，就用瓢在浆锅里沿一定的方向搅动一周，使锅里的浆处于一种缓慢的旋转状态，只有在这种状态下豆精才能更快更好的聚结。拉豆精一般是在春夏两季，到了秋季以后，就不再拉豆精，而是改作挑油皮子了。油皮子在锅里的生成过程和豆精是一样的，它们的区别是在出锅时的操作上。它的出锅不是用手拉，而是用一根细竹条从锅的一边插进豆浆里，然后贴着锅的底部穿过中央伸到另一边，略作调整，使竹条位于圆形膜的对称轴上。当露在浆外面的竹条的两端差不多长时，就把竹条慢慢向上挑起来，这时的竹条就会带起一张半圆形的旗帜一样的东西。把竹条两端搭放在浆锅上方的支架上，让它在锅上方的热气中熏干。刚挑起时它是乳白色的，干后就成了柔软的金黄色，这就是油皮子。
别的地方也有挑油皮子的习惯，但他们挑的油皮子可能只是作为餐桌上的一种豆制品的菜。而这里的人是不会把油皮子单独作为菜端上餐桌的，这里的人用油皮子是为了做“卷曲”。“卷曲”是我们当地的一种习惯说法，它的正规名称叫盘龙菜。盘龙菜是湖北钟祥的特产。传说嘉靖皇帝进京时，为了赶时间是坐囚笼去的。一路上又要吃好的又怕别人看见走漏了风声，就有个谋臣想出了个吃肉不见肉的招儿来，这就是今天大名鼎鼎的盘龙菜。盘龙菜在钟祥地区流传了几百年，在流传的过程中，各地的制作方法和对它的称谓肯定也发生了一些变化。别处具体是怎么样的，没有考证过。我只知道，我们这儿就称它为卷曲，并且时兴用油皮子作卷曲的外皮。卷曲是席上的一道大菜，开席时，所有人的筷子都要从夹卷曲开始。不过人们在平时是不做卷曲的，只有遇到大事或是过大年时才做。这里几乎家家都有会这门手艺的人，因此春节前也必然是家家都要做的。那几天，村里到处都响着刀在砧板上剁响的声音，这就导致了油皮子在那个时段的需求量很大。而每锅的油皮子又不能挑得太多，太多会影响豆腐豆皮子的品质，所以每年得提前准备，然而又不能准备得太早，太早会因收藏的时间过长而出现干裂甚至虫蛀的现象。每年什么季节作什么样的打算，早已成了定式，错不了的。
第一个活的浆在锅里留存的时间要相对短些，因为师傅要等着做活。在每锅有三到四根豆精或油皮子出锅后，便要把豆浆舀到大木桶里，这以后的工作就是师傅的事了。舀完锅里的浆，得趁着锅里的湿润赶快把锅里的锅巴铲起来，锅里原来受热较强的地方是不太好铲的，要加大力度才行。豆腐店里的锅铲与一般家用的不同，它窄长而厚实。铲时把它翻过来贴着锅使劲往前推，那顽固地附在锅底的锅巴便会像木匠刨子下的刨花一样一条一条从锅铲头上翻起来。铲完扫净后，就再准备第二个活的浆的入锅。
师傅做活的全部过程，有百分之八十的时间是在一张张浇制豆皮子。做豆皮子的箱是一个一个慢慢叠加上去的，箱与箱的叠加靠榫铆结构维系。包豆皮子的布是先卷在一根根中指般粗细的木棍上，工作开始前先用水打湿放在一旁备用。工作时把布展开到与箱长相应的长度，再用手把布平铺到箱底，让布的两边贴在箱壁上。一切准备就绪，师傅就用瓢和勺的配合把豆腐脑均匀地浇摊到包布上。这样一层一层地累积，制豆皮子的箱便一个一个的增多，木桶内的豆腐脑也在师傅手中瓢和勺的碰击声中慢慢矮下去。到一定时候，师傅会用一根筷子插到桶底比一下，觉得差不多了，就停止做豆皮子。收拾停当后在箱顶放上配套的木板，再推放到工作台的合适的地方，用以杠杆原理组成的压榨系统把豆皮子里的水分挤干。剩下的豆腐脑都舀进摊有包布的一个很大的正方形木箱里，用铁勺搅动均匀后，包上包布，上面再覆上划有纵横刻线的压板。压制成形后，就用刀沿着留在整板豆腐上的印迹划开就成了一块块豆腐。这一块块豆腐最后又会被放进装有清水的缸里，这样做一是为了腾地方，二是豆腐下水后会显得更活泛更有弹性，卖时也更好操作。
每做完一个活，师傅都要称数记帐，然后交给我销售。当然称数时只称豆皮子的数就行了，豆腐的块数是恒定的，有了块数就可以折算出实际的斤两。那时豆腐、豆皮子的交易，一般都是采用兑换的方式。用一斤豆子再付两毛钱的加工费，就可以换得半斤豆皮子再加两块豆腐。若不要豆皮子，光要四块豆腐也行。但若不要豆腐只要一斤豆皮子则不行，因做豆皮子太费工夫，要的人又多，若只要豆皮子剩下的豆腐就不好销售。这可能导致我整个白天都要守在这儿，没时间睡觉了。
进了豆腐店就得过上与其他人不同的日子：别人正睡觉的时候，我们在干活；别人在大白天干活的时候，我们却又在睡觉。每天上午虽然也能见到太阳，但那时我们还在屋里面忙着，顾不上出来看一看外面的世界。一天中能见到太阳的最长的时段是傍晚，因这时候要起来泡豆子和清理各种器具。此时的夕阳在村头的柳林里发出柔和的红光，西天晚霞片片，还有弥漫着晚炊的远处的村庄，这一切是那么的叫人着迷。想想自己天天都过着这般黑白颠倒的日子，生活中没有了同龄的朋友，没有了五彩缤纷的田野的花香，甚至连被日晒、风吹、雨淋的感觉也找不到，这对于一个年轻人无疑是一种精神上的折磨。到这时我才理解了严开华他当初为什么一定要离开豆腐店，和他一样，我也萌生了这个念头。于是在一九六九年的九月我便提出了辞职，辞职后便直接上了温峡工地。
队里的豆腐店早就没有了，那几个做豆腐的师傅也都先后过了世。对那里虽说不上多么留恋，但毕竟是自己劳动过的地方，那样的场景永远地定格在了那里——昏黄的油灯、雾气腾腾的浆锅以及操作间里忙碌着的我们……
