红烧肥肠

婚前，我是绝对不吃红烧猪肥肠的，总是觉得肥肠是脏物，无论去怎么洗怎么烧，心理作用作俑着我对其敬而远之。23年前，我婚后的新生活伊始，妻不时从附近的农家买一付还冒着热气的猪大肠回来。一阵搓、揉、洗、煮、烧后，一盘油亮泛红的肥肠便摆上了餐桌。我心里也孳生着拼死吃河豚的想法，想去尝一口，可一夹起却又鉴定古玩似的一丝不苟上下打量着，有点惶惶然。见妻这么喜食红烧肥肠，自己也是爱怜相加。有一次，经不住妻的死纠蛮缠，终于尝了一块，一种独特的异味裹着茴香辣辣的在口腔舌尖转悠，香味浓郁，肥而不腻；显然没有那种自己一直臆想的可怕味道。

“红烧肥肠好吃，但烹饪工序多”。妻子说，肥肠为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，捞起后用两瓶黄酒和少许香醋反复揉洗搓捏起来，直将表面粘液和脏味祛除后又用一袋细盐再次揉搓数次，清水冲净，由里外翻，用温水洗涤并撕净黏附肠壁上的油花杂质，洗净肠壁后重新翻过来把大肠放入沸水锅中汆一水，捞出后又用盐、醋和明矾反复进行揉搓，直至无味后这才放心切成环状码在大盘里。

净锅置火上，掺入清水，放入生姜、大葱均拍破、花椒、精盐、料酒，下入切成环状码的肥肠，用大火烧开后，转用小火煮约２小时，至肥肠熟透且软时，捞出晾凉，然后放入冰箱中冷藏备用，煮肥肠的汤汁则不能留用。注意，煮肥肠时锅不能加盖，以便让肥肠所带的异味趁热尽量挥发。另外，也不能用高压锅将肥肠强压，否则其异味将难以去除。经过以上工序处理过的肥肠，就可以用来烹制菜肴了。

炒锅注油烧热，下葱花、姜丝爆锅，倒入肥肠煸炒，加入酱油、盐、料酒、白糖、醋及鲜汤，烧透，再加味精、胡萝卜、香菜翻炒几下，用水淀粉勾芡，出锅即可。红烧出来的肥肠色泽红润、香味浓郁、肥而不腻。