兰州拉面

中国的面积，可真是大呢。阳历二月时分，黑龙江还是冰天雪地，出门的行人，棉帽、棉衣、高筒靴，尚不觉暖的，那海南人呢，短袖、短衣、人字鞋，中午时分还流汗的。环境不同，饮食各异，简简单单的早点呢，也是花样繁多，尽不相同。

桂林人呢，早班前，汇集在那小小的米粉摊，西装革履的中年人、连衣裙摆的小姑娘，一人一小碗热热的米粉在手，直直的站着，上身呢，微微斜倾，左手持碗，右手拿着筷子拨拉，滑滑溜溜的一碗米粉下肚，整天都神清气爽，惬意精神的。西安人呢，挑选的食物就多，传统的快餐呢，是战国时期制作工艺就流传下来的肉夹馍，烤得焦黄焦黄的烧饼，掰开呢，冒着腾腾的热气，从那多年的陈汤里捞出钝得烂烂的大肉，实木墩子上又剁得泥泥碎碎了，夹在烧饼里，一口咬下，唇齿留香，欲罢不能。时间富裕的人呢，可以慢品河南手艺的胡辣汤，热热乎乎粘粘稠稠的汤，加了辣椒和陈醋，酸酸辣辣甜甜的，一碗下肚，甚是受用。成都的豆花，在西安呢，唤做豆腐脑，盛在碗里，白白净净，摊主呢，又将那煮熟的黄豆、细细的芫荽、小块的榨菜、红红的辣油调和了，尚未起勺已是食欲大开。福州人呢，却将鱼肉锤挞得细细面糊般，薄如窗纸的面皮包了，一个个硬币般大小，热汤里滚过，白里透红、香而无腻的扁肉就可饕餮一餐了。

从南到北、自西向东，能以地方命名，又是省会城市乃至一省且遍布全国亦驰名的必备早点，还要数兰州的牛肉拉面。

拉面馆的布置，大同小异。进了门，靠一边的侧墙处呢，是收银台。台柜上，摆了收银机，收银机旁，专有一个电饭煲，里面放了煮熟的鸡蛋。台柜的右侧呢，摆放了各式小菜，牛肉、酸白菜、红心萝卜、毛细豆芽，个别的店家，还摆放了川式榨菜。放眼望去，馆内布满了长形食桌，桌子中间呢，留了窄窄的过道，刚及两人擦肩一过。食桌的尽头，是拉面工作间，没有玻璃，也无遮掩，一切都透透明明的。

收银台交了钱，换取一张小票，在后堂的操作间外，票递过，捞面师傅顺口轻喝一声，拉面的师傅呢，扯过那已醒好多时的面团，一拉一扯、再拉再扯，瞬间功夫，面条就魔术般的毛线粗细，大师傅远远的挥手一扬，面条雨点般的稳稳落入煮锅。煮锅呢，直径一米多，里面的水，滚滚沸沸，旁边还有两个一般大小的，一锅煮着牛肉，慢火细炖，一锅呢，盛着清汤。捞面师傅手里，持双一尺半长的筷子，煮锅里三拨两戳，手腕一抖，一碗面就悉数捞起，清汤锅里舀了汤，辣椒海盆里兑了红油，再添了牛肉和蒜苗，一碗热乎乎、垂涎欲滴的拉面就摆在眼前了。食客自端了碗，熙熙攘攘的人群中，找个空座，扶起桌上本就摆置的大肚醋壶，随意兑了，昨日的困顿，初醒的慵懒，在这大腕的拉面前，早已云消雾散了。

兰州拉面，讲究的是一清二白三绿四红五黄。烂煮了牛肉和牛骨的肉汤，撇清了漂浮的杂物，清清淡淡，富含营养。白白的萝卜，去了皮，切成片，大把大把的抛洒在热锅里，长吃萝卜和生姜，一年四季保健康。切得细细末末的芫荽和蒜苗，青绿可爱，调色开胃。红红的辣椒油，漂浮在清汤上，热汤入口，酣辣舒畅。正宗的拉面，颜色浅黄，原是兰州当地的草木燃后的灰，混在面粉里，易拉筋道。当天的面团，必是先一天就由那年轻的、胳膊粗粗壮壮的小活子，不断的捣、揉、抻、拉、摔、掼，面和水完完全全的融合了，捋成长条，揪成茶杯状粗、筷子般长的条条短节，放在面盆里去醒，待到次日，那面团，就由着你去粗、细、扁了。

最先的拉面馆，客人进门，店家立刻递上一碗热热的牛骨汤，清香提神。现代的人啊，生活茫茫碌碌，没有人能静坐下来，慢品这滋润的热汤了。进了门的客人，交钱、端面，急急的呼哧下肚，匆匆的推门而去，再无人，悠悠坐下来，和店家神侃马老先生当年肩挑热担、沿街叫卖的趣事了。

挑剔的外地食客，偶尔抱怨牛肉拉面名不副实：牛肉拉面，怎见拉面，不见牛肉？其实呢，喝完汤，或在碗里仔细查找，碗底，还是有三五块骰子般大小、切得方方正正的牛肉丁的。那憨憨厚厚的老板，也不过多解释，呵呵一笑，眉毛微挑，略带狡黠的反诘：买广东的老婆饼，还附带赠送婆姨？车展会上买车，那模特，也会随车跟你走？

会不会，三十年后，兰州街头，进了拉面馆，那台柜后面，长须飘飘的老者，头戴干干净净的白色圆帽，似曾相识，互相惊讶一番：“哦，是你啊？”