土家榨管椒

一部《舌尖上的中国》，让我也念想起我们恩施土家人的哪些家常菜肴来。

秋冬时节，正是恩施土家人家制作榨管椒的时候。

选用颜色鲜红的新鲜辣椒，放在一个大木盆里，将辣椒剁碎，再放入盐、蒜末、少量的新鲜花椒叶拌匀，然后装到坛子里面。坛子边缘要记得加水密封，腌制一段时间，少则一个月，多则一年。等待食盐和作料慢慢将辣椒渗透，此种等待没有太多味道上的悬念，因为岁岁年年都相似，未曾改变。

辣椒腌好后，从吊脚楼下，取下几提黄澄澄的玉米，老品种的黄玉米为最佳，将它磨成玉米面，并筛去多余的玉米糠皮，将玉米面按比例和进早已腌好的碎辣椒中，再重新装坛密封保存，酸酸辣辣，红黄相间的榨管椒就算做好了。

榨管椒的吃法很多，可以用来素炒、蒸肉，煮合渣，最地道的吃法，还是榨管椒与腊猪五花肉同炒，有了榨管椒的搭配，这道菜肥而不腻，味鲜色美，是恩施土家人待客必备之菜。

过去恩施土家山区，山高林密，交通不畅，一到冬季大雪封山，各类蔬菜肯定是吃不上，榨管椒便派上用场。现在看来，一方面，恩施地处鄂西南，气候偏湿，吃饭时佐上酸辣适宜的榨辣椒，可以健脾开胃；城里人天天以精细食物为主，配上玉米为原料的榨管椒，粗细搭配，有利健康。

我也特爱吃榨管椒，五年前，我还因榨管椒结缘了几位土家朋友。那次是应恩施老乡小肖之邀，去福田上沙一家建始老乡开的腊肉火锅店吃饭。在等待上菜的空闲，居然瞅见邻座桌上摆着一碟黄里透红的榨管椒，真没想到能在以新潮前卫著称的城市里吃到它，肖还开玩笑跟我说，吃这玩意的不会也是土家人吧，于是起身给邻座的几位食客打招呼，一聊才得知，他们分别是来自重庆石柱的黄兄，还有贵州铜仁的胡兄，土家族兄弟聚会就差湘西了，说来也巧，就在那次聚会后不久，果真还邂逅了来自湘西怀化的彭兄……共同喜爱的土家美食让我们结识并成为好朋友。

前阵子，儿子闹着要吃榨管椒，本想从老家邮寄，妻怕麻烦老人，于是妻打算自己试着做榨管椒，妻的老家川北虽然也有榨辣椒，但川北是用青辣椒和米做的，叫法差不多，但味道却大相径庭。妻经过多次目睹母亲的制作过程，俨然已成竹在胸，决定用土家人的方式做榨管椒。一个月之后，妻做的榨管椒可以吃了，揭开泡菜坛一闻，凭气味，我就知晓，在成都平原做出来的榨广椒就不是那个味，不知是气候，水质，还是辣椒和玉米品质的差异，虽同处北纬30度，土特产品味道差异还是蛮大的，可能榨管椒天生就应该制作于土家山寨里。

恩施土家山寨里很多寻常百姓家的土家美食，以前并没有跃入过都市人的视野，就和恩施的富硒土壤一样，本地人，习以为常，没觉得有什么不同，就没怎么特意去关注，若不是1959年恩施偶发的那次群体性人畜硒中毒事件，“世界硒都”至今都可能藏在深山无人识。榨管椒在内的很多土家美食，是恩施土家人生活中的家常菜肴，他们对于把本土的美食飞入更多的城市百姓家，考虑的不多，倒是很多外地客商从中发现了商机，通过加工，把榨管椒变成了商品，开始走进都市。

但我还是偏爱土家寻常人家做出来的土榨管椒。